Hendaye est une commune du Pays basque français, dans le département des Pyrénées-Atlantiques en région Nouvelle-Aquitaine.
On trouve trace dans les documents anciens dès 1658 de
mention de l'Eau de vie de "Andaye".
C'est à Jean Darmora que revient la paternité de cette
création.
La liqueur improprement appelée ''eau-de-vie d'Hendaye'',
était en réalité un produit de la raffinerie de l'alcool soumis à une deuxième
distillation. Son bouquet lui venait du fenouil, distillé en même temps que
l'alcool. On ajoutait ensuite le sirop qui sucrait la liqueur en la ramenant au
degré voulu.
Par la suite, on retrouve diverses recettes de l'«
Eau-de-vie d'Hendaye ».
Nouveau
manuel complet du distillateur
Eau
de vie d'Hendaye (1843)
Ingrédients
:
·
6 litres de bonne eau de vie (d'Espagne,
s'il y a moyen de s'en procurer)
·
3 grammes ou une once d'anis étoilé
grossièrement concassés
·
48 grammes de coriandre également
concassés
·
62 grammes d'iris en poudre
·
3 litres d'eau commune
·
les zestes de 3 oranges
·
1,250 kilo de sucre blanc
Distiller,
au bain Marie, toutes ces substances réunies, excepté l'eau dans laquelle on
fait fondre le sucre pour le mêler et après avoir retiré la moitié, par la
distillation.
Filtrer,
ensuite, à la chausse.
Par
ce procédé, l'eau de vie d'Hendaye ne laisse rien à désirer dans les qualités
qu'elle doit avoir pour la distinguer des autres.
Lorsqu'on
veut agir sur des quantités plus considérables, il ne faut qu'augmenter, en
proportions données, les divers ingrédients qui y entrent et à suivre, à la
rigueur, la préparation indiquée.
Eaux
de vie d'Andaye
«La
cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique» de
Louis-Eustache Audot (1857)
Essences
·
1 gramme de badiane,
·
4 grammes d'essence de jasmin,
·
5 gouttes 20 cg d'essence de girofle,
·
2 gouttes 8 cg d'essence de cannelle.
Pour
5 litres de liqueur
·
Préparer un sirop composé de 2,5 kg de
sucre blanc et 1,75 litre d'eau
·
Faire fondre sur le feu et donner quelques
bouillons
·
Préparer, dans 2 litres d'alcool à 33°,
les doses d'essences
·
Mêler avec le sirop, attendre 1 mois pour
filtrer sur papier et mettre en bouteille.
«Histoire
de la santé des Français» de J.B. Pierre Le Grand-d'Aussy (1815)
·
Anis vert : 375 g
·
Cardamome majeure : 30 g
·
Coriandre : 750
·
Cardamome mineure : 30 g
·
Amandes amères : 750 g
·
Zestes citrons frais : 10 g
·
Angélique (racines) : 500 g
·
Alcool à 85° : 38 litres
Faire
macérer, distiller et rectifier pour obtenir 36 litres d'esprit parfumé.
Ajouter,
ensuite, 56 kg de sucre raffiné très blanc et 20 cl d'infusion d'iris.
On
prépare, aussi, une eau de vie d'Andaye beaucoup plus spiritueuse que celle-ci,
en employant les mêmes doses de parfum. Pour cela, on supprime la moitié du
poids de sucre et on augmente la quantité d'alcool d'un tiers (28 kg de
sucre et 54 litres d'alcool)
En 1857, Paulin Barbier crée son entreprise afin de
commercialiser "La véritable Liqueur de Hendaye".
Enfin, les liqueurs, puisqu'il y avait la liqueur blanche, jaune et verte.
En 1908, jugement de la Cour d'appel de Pau : Attendu
que les mots « liqueur d'Hendaye » ne peuvent être utilisées exclusivement
par la Société anonyme ; que en effet depuis longtemps à Hendaye, on fabrique
des eaux de vie ou des liqueurs