LIQUEUR DE HENDAYE

 Hendaye est une commune du Pays basque français, dans le département des Pyrénées-Atlantiques en région Nouvelle-Aquitaine.

On trouve trace dans les documents anciens dès 1658 de mention de l'Eau de vie de "Andaye".

C'est à Jean Darmora que revient la paternité de cette création.

La liqueur improprement appelée ''eau-de-vie d'Hendaye'', était en réalité un produit de la raffinerie de l'alcool soumis à une deuxième distillation. Son bouquet lui venait du fenouil, distillé en même temps que l'alcool. On ajoutait ensuite le sirop qui sucrait la liqueur en la ramenant au degré voulu.

Par la suite, on retrouve diverses recettes de l'« Eau-de-vie d'Hendaye ».

Nouveau manuel complet du distillateur

Eau de vie d'Hendaye (1843)

 

Ingrédients : 

·         6 litres de bonne eau de vie (d'Espagne, s'il y a moyen de s'en procurer)

·         3 grammes ou une once d'anis étoilé grossièrement concassés

·         48 grammes de coriandre également concassés

·         62 grammes d'iris en poudre

·         3 litres d'eau commune

·         les zestes de 3 oranges

·         1,250 kilo de sucre blanc

Distiller, au bain Marie, toutes ces substances réunies, excepté l'eau dans laquelle on fait fondre le sucre pour le mêler et après avoir retiré la moitié, par la distillation.

Filtrer, ensuite, à la chausse.

Par ce procédé, l'eau de vie d'Hendaye ne laisse rien à désirer dans les qualités qu'elle doit avoir pour la distinguer des autres.

Lorsqu'on veut agir sur des quantités plus considérables, il ne faut qu'augmenter, en proportions données, les divers ingrédients qui y entrent et à suivre, à la rigueur, la préparation indiquée.

 

Eaux de vie d'Andaye

 

«La cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique» de Louis-Eustache Audot (1857)

 

Essences

·         1 gramme de badiane,

·         4 grammes d'essence de jasmin,

·         5 gouttes 20 cg d'essence de girofle,

·         2 gouttes 8 cg d'essence de cannelle.

Pour 5 litres de liqueur

·         Préparer un sirop composé de 2,5 kg de sucre blanc et 1,75 litre d'eau

·         Faire fondre sur le feu et donner quelques bouillons

·         Préparer, dans 2 litres d'alcool à 33°, les doses d'essences

·         Mêler avec le sirop, attendre 1 mois pour filtrer sur papier et mettre en bouteille.

 

«Histoire de la santé des Français» de J.B. Pierre Le Grand-d'Aussy (1815)

·         Anis vert : 375 g

·         Cardamome majeure : 30 g

·         Coriandre : 750

·         Cardamome mineure : 30 g

·         Amandes amères : 750 g

·         Zestes citrons frais : 10 g

·         Angélique (racines) : 500 g

·         Alcool à 85° : 38 litres

Faire macérer, distiller et rectifier pour obtenir 36 litres d'esprit parfumé.

Ajouter, ensuite, 56 kg de sucre raffiné très blanc et 20 cl d'infusion d'iris.

 

On prépare, aussi, une eau de vie d'Andaye beaucoup plus spiritueuse que celle-ci, en employant les mêmes doses de parfum. Pour cela, on supprime la moitié du poids de sucre et on augmente la quantité d'alcool d'un tiers (28 kg de sucre et 54 litres d'alcool)

 

 

En 1857, Paulin Barbier crée son entreprise afin de commercialiser "La véritable Liqueur de Hendaye".
Enfin, les liqueurs, puisqu'il y avait la liqueur blanche, jaune et verte.

En 1908, jugement de la Cour d'appel de Pau : Attendu que les mots « liqueur d'Hendaye » ne peuvent être utilisées exclusivement par la Société anonyme ; que en effet depuis longtemps à Hendaye, on fabrique des eaux de vie ou des liqueurs